三招选择健康饼干

　 　饼干含油量大，用打火机一点就能燃烧，而且散发出的味道油脂味特别大！”近段时间，一则关于饼干被点燃的视频在微博上热传，有网友戏称，每天吃进嘴里的竟然是“易燃品”。     　　

　 　面对市场上燕麦饼干、薏米饼干、加钙饼干、酸奶饼干等各种产品，消费者应该如何合理地选择？

1 油脂成分很重要    

据介绍，由于饼干含有大量的碳水化合物，能够燃烧是正常化学现象。同时，饼干中都含有淀粉和油脂，而含油量高的食物，就容易被点燃，但这与水分含量等也有一定关系。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍，饼干是由小麦粉、淀粉、白砂糖、氢化植物油、食品添加剂等配料制成。制作饼干的面粉一般是精白粉，营养价值相对较低。如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值。

目前市场上的饼干配料中的油脂主要分为3类，一种是普通植物油，一种是动物油脂，还有一种是氢化植物油。普通植物油相对较好，动物油脂饱和脂肪酸较高，营养价值略低，而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氢化植物油则相对不利于健康。“一些饼干的配料中标注的油脂为精炼植物油，是不是比较健康呢？”据介绍，精炼植物油是个模糊的词汇，其中包括了氢化植物油，也包括了富含饱和脂肪的精炼棕榈油。

“不少打着健康旗号的饼干，其油脂含量很高。消费者在选购时，一定要看清成分配料表，不能盲目听信广告的宣传。”营养专家表示，目前市场上多数饼干都存在脂肪含量高的问题，以苏打饼干为例，传统意义上的苏打饼干脂肪含量较少，又经过发酵工艺，因而比其他饼干更容易消化。但为了迎合消费者的口味，一些苏打饼干口感比较酥脆，原因之一就在于或多或少地加入了植物奶油、棕榈油等配料。这就意味着，其中饱和脂肪酸占很大比例。一般来说，饼干越酥脆，脂肪含量越高。

实际上，想知道油脂含量并不难，用纸巾包住饼干，用重物压上，过10分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果饼干脆而且不油腻，但渗到纸巾上的油却很多，说明其中饱和脂肪酸含量很高。因此，用表面看起来并不油腻而其中含有很高油脂的饼干代替正餐，或者进行节食减肥，其实并不科学。

2 谷物饼干看纤维含量    

如今，吃粗粮有益健康的观点已经深入人心，市场上也出现很多粗粮饼干、纤维饼干，如八宝杂粮饼、全麦饼、五谷珍宝消化饼干等，这些饼干的价格要比普通饼干高，口味上也有多种选择，如野菜味、葱鲜味、芝麻薏仁味等。粗粮饼干、纤维饼干真的比普通饼干更健康吗？

范志红指出，粮食、豆类中含的主要是不溶性纤维，口感较粗糙，而一些高纤维饼干的纤维含量可高达6%甚至10%以上，很多习惯精米白面的人并不喜欢这种粗糙感。而高纤食品如果还能口感出众、粗而不糙，主要是油脂在里面起到“润滑”作用——纤维在吸油后会变软，纤维越高的产品通常脂肪含量也相对高。由于饱和脂肪软化纤维的作用更加突出，所以一些企业通常使用含饱和脂肪的氢化植物油或黄油来制作加工饼干产品，越是酥的饼干就意味着含越多的油脂。    

目前市场上有不少宣称“高纤维”的粗粮类谷物饼干，但如果包装上标榜的所谓全麦、燕麦、黑麦、五谷饼干等原料，在配料表里排名倒数几位，那它就可能不是真正的谷物饼干。以某品牌饼干为例分析，其配料表为“小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐等”。从产品配料表里可以看出，这种饼干的第一成分是小麦粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此类推，含量越少排名越靠后。因此，购买高纤维谷物饼干时要看营养成分表里的纤维含量，如果小于5克的就不是高纤维饼干。

需要提醒消费者的是，无论怎么改善，饼干仍主要是“面粉+油+糖”制成的，如果很喜欢吃饼干，在选择饼干时应当仔细查看包装上的配料表和营养成分表，不少饼干的口味来自于香精和色素——巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低，也就是口感脆而不酥的饼干会比较健康。要注意的是，无论增加了任何其他营养成分，饼干都只能算一种低营养素的零食产品。    

3 不同人群区别选择     饼干已成为人们日常生活中不可或缺的一种零食食品，很多人仅凭个人口味进行选择。中国焙烤食品糖制品工业协会的专家表示，目前市场上的饼干主要分为苏打饼干、全麦饼干、夹心饼干和营养强化饼干等几类，不同人群要根据个人健康状况来选择合适的饼干。

苏打饼干      

苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型制作而成。    

优势：含糖、含油较少。    

注意：吃苏打饼干增加了钠的摄入，可升高血压；同时，吃苏打饼干增加了脂肪摄入，更容易变胖。    

全麦饼干   

全麦饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的饼干，比去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些，口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，营养价值更高。    

优势：纤维素含量比较高。    

注意：因为纤维素口感很差，部分产品为提高纤维素口感，有起酥的效果，可能会加入一定量的油脂，容易使血脂升高。    

夹心饼干      

夹心饼干是在饼干中添加了不同的辅料，如油、糖、牛奶、鸡蛋等其他口味的调料，从而呈现出风格各异的口味。有了夹心后，脂肪和糖的含量明显增加，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心饼干。    

优势：口感香甜，口味丰富。     注意：如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。    

营养强化饼干   

最常见的品种是强化了矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素A、维生素D等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤维。    

优势：有些强化饼干中添加的钙、铁等能达到一定量，相对普通饼干有更高的营养素。    

注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的，但是作为普通人，如果能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，选择强化营养素饼干就要预防两种情况：一是营养素不被吸收，二是营养素被过多吸收，对身体产生不利影响。    

Tips    

饼干选购常识    

看脂肪比例及钠含量 有些饼干不油不咸，并不表示它的含盐量少。正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。一般来说，食品脂肪占总热量最好不要超过30％以上，每份食品（约30克）中钠含量不宜超过240毫克。    

看油脂种类 饼干包装上都会标出所用油的种类，通过它们可以分辨这种饼干中是否含有饱和脂肪酸和反式脂肪酸。如奶油、牛油、棕榈油中含有一定的饱和脂肪酸，氢化植物油中含反式脂肪酸。    

看原料种类 按照有关标准规定，添加越多的成分排位越靠前。如果一包饼干的成分表上标注顺序为：小麦粉、白砂糖、植物油、花生、黑豆、杏仁。表示其中小麦粉含量最多，黑豆、杏仁添加量最少。如果产品宣称“天然”、含“蔬菜”等成分，但成分表中与这些宣称有关的成分位置靠后，甚至排在食品添加剂后面，表示其添加量很少。